El Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos nos recuerda la importancia de aprovechar mejor los alimentos y los recursos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
En el sector HORECA, reducir el desperdicio alimentario no depende únicamente de qué productos se compran. También influye la forma en la que se almacenan, se preparan y se utilizan en la cocina.
Una correcta planificación y una buena gestión del stock son fundamentales, pero existen otras decisiones que pueden ayudar a reducir las mermas y mejorar la eficiencia en cocina.
El desperdicio también se genera durante la preparación
Cuando una cocina parte de materias primas que necesitan diferentes procesos antes de llegar al plato, es habitual que durante su preparación se generen determinados desperdicios.
Peladuras, recortes, partes que no se utilizan o cantidades preparadas que finalmente no llegan a consumirse son algunos ejemplos.
Por eso, reducir el desperdicio no consiste únicamente en gestionar mejor lo que sobra. También significa evitar que se genere desperdicio innecesario durante el proceso de elaboración.
Elaboraciones ya preparadas para facilitar el trabajo en cocina
Una forma de reducir parte de estas mermas es trabajar con platos y elaboraciones previamente preparados.
Cuando el producto llega listo para utilizar o para completar su preparación y servicio, el establecimiento puede reducir determinados procesos que tradicionalmente se realizan desde cero en la cocina.
Esto supone menos manipulación de materias primas y, en consecuencia, puede ayudar a reducir los desperdicios asociados a tareas como la limpieza, el pelado o el corte.
Además, permite que el equipo de cocina centre su tiempo y sus recursos en aquellas tareas que realmente necesita realizar.
Menos mermas y una gestión más eficiente
La reducción del desperdicio alimentario también está relacionada con la eficiencia.
Cada materia prima que se compra y no llega a utilizarse supone un recurso que no se ha aprovechado. Por eso, ajustar las cantidades y reducir las mermas puede contribuir a una mejor gestión de los recursos de un establecimiento.
Contar con elaboraciones ya preparadas facilita, además, un mayor control sobre las cantidades que se necesitan para cada servicio.
Esto puede ayudar a:
- Reducir determinadas mermas durante la preparación.
- Optimizar el uso de las materias primas.
- Mejorar la organización de la cocina.
- Reducir tiempos de preparación.
- Facilitar la planificación del servicio.
- Aprovechar mejor los recursos disponibles.
La importancia de planificar
La planificación continúa siendo una de las claves para reducir el desperdicio alimentario.
Conocer las necesidades del establecimiento, controlar el stock y ajustar las cantidades al volumen real de servicio permite evitar compras innecesarias y reducir el riesgo de que determinados productos terminen sin utilizarse.
Cuando esta planificación se combina con productos y elaboraciones que requieren menos preparación en cocina, es posible avanzar hacia una gestión más eficiente.
Una cocina eficiente empieza antes del servicio
Reducir el desperdicio alimentario es un reto que implica tomar decisiones en cada etapa.
En HORECA, elegir cómo se organizan las compras, cómo se gestiona el stock y cómo se preparan los alimentos puede marcar una diferencia importante.
Trabajar con elaboraciones ya preparadas permite simplificar determinados procesos y reducir parte de las mermas que se producen durante la preparación tradicional.
En Grupo MRM creemos que la calidad también pasa por aprovechar mejor los recursos y facilitar una gestión más eficiente de los alimentos.
Una cocina más eficiente no solo trabaja mejor. También puede desperdiciar menos.
El desperdicio alimentario es un reto compartido por toda la cadena, también por el sector HORECA.
Mejorar la planificación, gestionar correctamente el stock y apostar por elaboraciones que reduzcan los procesos de preparación son algunas de las medidas que pueden contribuir a disminuir las mermas.
La eficiencia comienza mucho antes de que el plato llegue a la mesa. También está en la forma en la que se gestiona cada alimento desde el primer momento.
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